Ben Culinair

gewoon lekker eten ....

Duivelsgebraad

5 maart, 2011

Pittig kipgerecht voor de monden die wat gewend zijn...
 Lees verder.

IngrediŽnten
600 gram Kipfilet in reepjes
2 Eetlepels Ketjap Manis
2 Eetlepels Azijn
3 Eetlepels Sambal Badjak of Brandal
1 zakje Toko Lien Nasi Goreng (boemboe)
2 Eetlepels Heinz Ketchup Balanz
1 Eetlepel Arachideolie
2 Eetlepels korianderblad
125 gr gezouten spekreepjes
2 Grote Uien gesnipperd
2 tenen knoflook
200 gram Champignons in plakjes
200 gram boontjes (gebroken) beetgaar
1 courgette in reepjes gesneden
2 Eetlepels kant en klaar satesaus (Wijcko)
1/4 l Sojaroom Cuisine (Alpro)
water

Maak een marinade van de ketjap, azijn, sambal, boemboe, ketchup, olie en koriander. Marineer hierin de kipfilet minimaal 2 uur.
Bak de spekreepjes uit, fruit op het laatst de ui en knoflook nog mee. Bak de champignons apart en doe deze bij het spek,ui en knoflookmengsel. Zet even apart. Blancheer de boontjes beetgaar. Laat de kipfilet even uitlekken, en vang het marinadevocht op. Breng op smaak met zout en bak de kipfilet in een wok rondom gaar. Blus met de marinade en doe hierna de satesaus en sojaroom erbij. Breng aan de kook. Als de saus te dik wordt, verdunnen met water. Doe het spek/ui/knoflook & champignon mengsel erbij, samen met de boontjes en courgette. Nog even een paar minuten doorkoken. Serveer met rijst of bami.

 Verberg Inhoud.

Visschotel uit de oven

4 maart, 2011

Speciaal verzoek van Martin, deze heerlijke visschotel uit de oven.
 Lees verder.

IngrediŽnten
8 kleine of 4 grote aardappelen
1 kg spinazie
600 gr stevige (wit)visfilet
witte wijn
3 dl visbouillon (liefst ongezouten)
2 dl room
1 ei
1 sjalotje
bieslook
100 gr bloem
75 gr roomboter

Verwarm de oven voor op 180įC. De aantallen en gewichten zijn bij benadering. Ik heb de ingrediŽnten uit mijn hoofd opgeschreven, omdat ik dit gerecht altijd op gevoel maak. Het kan dus zijn dat de hoeveelheden door je zelf iets aangepast moeten worden...

Schil de aardappelen en snij deze in schijfjes. Blancheer ze beetgaar. Doe de schijfjes pas in het water als dit kookt, anders worden de aardappelen veel te gaar. Zorg wel dat het kookvocht op smaak is met zout. Als alternatief kan je de aardappelen ook in schil koken, koud spoelen, de schil erafhalen en dan pas in schijfjes snijden (= lekkerder)

Snipper het sjalotje fijn en fruit deze in een pannetje aan. Blus met een scheutje witte wijn en giet de visbouillon erbij. Laat dit een paar minuten trekken. Maak ondertussen een "beurre maniť" van de boter en bloem (meng de bloem door de boter, zodat een deeg ontstaat) en was de spinazie. Laat de spinazie goed uitlekken, en smoor in een grote pan tot de spinazie is geslonken en spoel direct koud. Laat de spinazie in een zeef uitlekken.

Snij de vis in blokjes. Zeef de visbouillon en giet de room erbij. Breng de saus aan de kook en bind met de beurre maniť (bepaal zelf de hoeveelheid, de saus niet te dik laten worden. Laat de saus nog minimaal 5-8 minuten binden. Breng eventueel nog op smaak met zout en peper, als je gezouten visbouillon hebt gebruikt is de zout waarschijnlijk niet meer nodig. Klop het ei los en mix door de saus met een staafmixer. Doe de vis en bieslook erdoor en zet het vuur uit.

Knijp alle vocht uit de spinazie en snijd deze grof, breng op smaak met zout en peper. Vet een ovenschaal in en leg de aardappelen op de bodem. Druk aan en doe de spinazie erop, druk dit ook aan. Doe nu de saus met vis erbovenop. 20 minuten in de oven en smullen maar

 Verberg Inhoud.

Gevuld Visrolletje

7 Februari, 2010

Heerlijk visrolletje als voorgerecht of tussengerecht.
 Lees verder.

IngrediŽnten
4 stevige visfilets
250 gr zalmfilet
100 gr grijze garnalen (hollandse)
16 gamba's met kop en schaal
3 pomodori secchi in stukjes gesneden
3 dl slagroom
2 eieren
bieslook
dille
1 sjalot
150 gr ongezouten roomboter
50 gr bloem
witte wijn

Benodigdheden
Keukenmachine
Stoompan
Plastic folie
evt. stevig koksmes of plethamer

De aantallen en gewichten zijn bij benadering. Ik heb de ingrediŽnten uit mijn hoofd opgeschreven, omdat ik dit gerecht altijd op gevoel maak. Het kan dus zijn dat de hoeveelheden door je zelf iets aangepast moeten worden...
Snij 100 gr (koude) roomboter in blokjes, en leg deze in de vriezer (los gevroren). Houd de rest van de boter buiten de koelkast. Als de boter zacht is, roer de bloem door de bloem door de boter, totdat alle bloem door de boter is opgenomen. Dek dit af en bewaar voor later.
Pel de garnalen en bewaar de koppen en schalen. Snij de staartjes in mooie egale stukjes (blokjes). Dek af en bewaar.
Zet een hoge pan met wat olijfolie op het vuur, en snipper het sjalotje. Als de olie warm is doe de sjalot erbij. Even fruiten, doe nu de gamba koppen en schalen erbij. De koppen met een houten spatel goed kneuzen, zodat de sappen vrij komen. Even goed smoren. Blussen met een scheut witte wijn, en 1 liter water. Breng aan de kook, en laat de bouillon 30 minuten trekken. Zeef daarna de bouillon en druk de sappen uit de koppen, zodat zoveel mogelijk smaak in de bouillon komt. Zet dit op het vuur en laat op een laag vuur verder verdampen tot 4 dl, doe de room erbij. Breng op smaak met zout en peper. Bewaar deze basis voor later.
Scheid de eiwitten van de eidooiers. Snij de zalm in blokjes en doe dit in een keukenmachine. Hak het visvlees heel fijn, totdat een "bal" ontstaat. Doe de eiwitten bij het mengsel en wacht totdat alle eiwitten door de zalmmousse zijn vermengd. Doe nu ongeveer 1,5 tot 2 dl room door het mengsel. Doe de mousse in een mengkom, en doe de grijze garnalen erbij.Breng op smaak met zout, witte peper, de bieslook en dille.
tip: Om te proeven of het mengsel goed op smaak is, kan je een klein beetje garen in een pan.
Plet de visfilets voorzichtig onder 2 stukjes plastic folie, zodat je ze makkelijker kan oprollen (bij tong of schol is dit niet nodig). Kruid de filets met zout en leg ze op een velletje platic folie. Doe de mousse in een spuitzak en spuit een rolletje mousse op de filets. Rol met behulp van de folie de filets om de mousse, eventueel teveel aan mousse weer weghalen. Rol het folie strak op en bewaar. Zet de stoompan op het vuur, en gaar de visrolletjes in ong. 20 minuten (afhankelijk van de dikte, langer of korter). Verwarm ondertussen de saus, en bind deze met het roomboter/bloem mengsel tot karnemelk dikte, gaar de bloem door de saus 5 minuten zachtjes door te koken. Roer nu 1 voor 1 de bevroren boter door de saus, totdat alle boter is opgenomen door de saus. Niet te snel anders gaat de saus schiften. In plaats van een garde kan je dit ook met een staafmixer doen. Stop als de saus een mooie dikte heeft. Laat de saus nu niet meer koken. Doe nu de stukjes gamba en pomodori in de saus. Laat de gamba's nog even garen (2/3 minuten).

Haal de visrolletjes uit de pan, en haal ze uit het plastic (let op: heet!). Snijd ze schuin open, zodat de vulling goed te zien is.
Schep wat saus op een bord en leg hierop het opengesneden visrolletje. Serveer met bv. een hele zachte puree of romige tagliatelle.

 Verberg Inhoud.

Gepocheerde peer

6 Februari, 2011

Heerlijke in wijn en sinaasappelsap gepocheerde peer
 Lees verder.

IngrediŽnten
8 stevige peren (Doyenne du comice)
4 kaneelstokken
1 fles droge witte wijn
4 perssinaasappelen
750 gr. suiker

Doe de wijn, kaneel en de suiker in een grote pan (10L), en vul aan met 2,5/3 liter water (naar smaak). Snij 2 sinaasappelen in vieren en snij het vruchtvlees open. Doe de sinaasappelen in de pan. Pers de overige twee sinaasappelen uit en doe het sap in de pan. Breng aan de kook. Schil de peren netjes en snij de onderkand vlak af, laat de peren heel en laat het steeltje eraan. Doe de peren in het pocheervocht. Zorg dat het pocheervocht niet kookt, op laag vuur de peren garen. Afhankelijk van de grootte 1 tot 1,5 uur. Leg een kleinere deksel op de peren zodat ze onder het vocht blijven, om te voorkomen dat ze gaan verkleuren. Prik voorzichtig in de peer met een mesje, het vruchtvlees moet tot op de kern zacht zijn. Als de peren gaar zijn, het vuur uitzetten, en de peren in het vocht laten afkoelen. Het lekkerste is het om de peren lauw-warm te serveren met bijvoorbeeld vanille-ijs en een amandelsabayon. Andere variaties zijn natuurlijk ook mogelijk. Een Caramael-anglaisesaus is ook heerlijk hierbij.

 Verberg Inhoud.

Rendang ŗ la Ben

25 December, 2010

Een vrije bewerking op de bekende Indonesische Rendang, zeg maar een Bendang ;-)
 Lees verder.

IngrediŽnten
500 gr sucade ůf riblappen
3 sjalotten
2 knoflooktenen
2 el Ketjap Manis
1 el Ketjap Asin
2 tl Ketoembar
1 tl Djahť
2 x 1 el Sambal Badjak
100 gr Rendang pasta (verse of uit een pakje)
rode wijn
ontbijtkoek
gebakken uitjes

Snij de sucade in mooie reepjes (snij tegen de draad in), en kruid de reepjes licht met zout en peper.
Maak een marinade van 1 fijngesnipperd sjalotje, 1 knoflookteen geperst, de ketjaps, 1 el sambal en de ketoembar en djahť. Leg het vlees in de marinade en zorg dat de marinade om al het vlees zit. Laat minimaal 8 uur intrekken. Het is dus het makkelijkst om dit de dag van te voren al te doen.

Braad de reepjes om en om bruin in een bakpan, niet te veel anders gaat het koken. Leg de gebakken reepjes in een braadpan. Snij van de overige sjalot halve ringen, niet te fijn, snij de knoflook in plakjes. Fruit de knoflook en ui aan in pan waar je de reepjes in hebt gebakken, eventueel wat olie of boter toevoegen. Let op dat het niet verbrand, roer de sambal erdoor en blus met de rode wijn. Doe dit mengsel bij het vlees. Giet wat water in de pan en roer alle aanbaksels los. Giet dit ook bij het vlees. Doe de rendang pasta erbij, en vul verder aan met water zodat het vlees onder staat. Laat dit sudderen totdat het vlees lekker mals is, maar nog wel stevig (het mag niet uitelkaar vallen). Controleer wel of het vlees niet droog komt te staan, er mag redelijk wat saus overblijven. Proef of alles op smaak is en bind de saus met wat ontbijtkoek. De saus moet mooi om het vlees zitten, maar let op dat het niet een deegpap wordt. Serveer in een schaal en bestrooi ruim met gebakken uitjes.

Serveer bv. met de hete boontjes.

Variatie: Gebruik in plaats van water, kippen- of runderbouillon (ongezouten), voor een vollere smaak. Ook het gebruik van cocosmelk is een lekkere variatie.

 Verberg Inhoud.

Zalm Kedgeree

23 December, 2010

Heerlijk gekruide zalmschotel
 Lees verder.

1 gesnipperd ui ůf 2 sjalotjes
2,5 cm verse gember, geraspt of ragfijn gesneden
1 teen knoflook
1 chili peper halve ringen fijn, zonder zaadjes
50 gr rozijnen
50 gr amandelen, geroosterd
4 tomaten in vier partjes, ontveld en geen zaadjes
5 kardemon peulen
2 kruidnagels
1 kaneelstok
1 tl kurkuma
1/2 el citroensap
2 el witte wijn
2 el gehakte verse korianderblad
4,5 dl visbouillon
300 gr basmatirijst
2 zalmfilets in mooie blokjes
1 gekookt ei

Fruit de ui, helft van de gember aan met arachideolie in een ruime pan. Doe de rijst erbij totdat deze glazig is. Doe de kardemon, kruidnagel, kaneel, en kurkuma erbij. Even doorroeren, blussen met de wijn. Voorzichtig de bouillon beetje voor beetje erbij. Kook de rijst beetgaar. Zorg dat de bouillon helemaal opgenomen is, zodat de rijst niet meer afgegoten hoeft te worden. Als de rijst klaar is, op smaak brengen met zout en peper. Haal de kardemon, kruidnagel en kaneel uit de rijst. De rijst warm houden. Zo nu en dan even voorzichtig losmaken. Breng de zalm op smaak met zout. Fruit in een wok de rest van de gember, chili en de knoflook aan. Doe de zalm erbij, even snel 'wokken'. Blussen met citroensap. Doe nu de tomaat en koriander erbij. Nog even voorzichtig doorschudden, zodat alles mooi gemengd is. Roer de amandelen en rozijnen door de rijst.
Schep de rijst in een mooie kom, schep daarop het zalmmengsel. Garneer met 2 plakjes ei.

 Verberg Inhoud.

Hete boontjes

23 December, 2010

Voor de liefhebbers van heet.
 Lees verder.

IngrediŽnten:
500 gr spercieboontjes
stukje verse gember (ong. 1 cm.)
Verse koriander
1/2 ui ůf 1 ŗ 2 sjalotjes
1 knoflookteen
sambal Brandal (naar smaak, ik gebruik 2 el)
kippenbouillon (ongezouten) 1 el

Blancheer de boontjes net niet beetgaar. Kook eerst het water voordat je de boontjes in het water doet. Naar smaak zout toevoegen.
Snij ondertussen de gember ragfijn (raspen kan evt. ook) en snipper de ui/sjalotjes. Plet de knoflook en snij fijn. Hak de koriander (grof). Roer de kippenbouillon door de sambal.
Bewaar alles apart.

Als de boontjes klaar zijn, verhit een wok met arachide-olie. Niet te heet laten worden. Fruit de uitjes, knoflook met de gember licht aan en doe de boontjes erbij, en zet vuur wat hoger zodat de boontjes gaan bakken. Goed husselen zodat het ui, knoflook en gember mengsel niet verbrand. Als alles goed vermengd is en de boontjes mooi glanzen, doe het sambal mengsel erbij. Schud alles weer doorelkaar om het mengsel tussen de boontjes te krijgen. Als alles goed doorelkaar zit op het laatst de koriander erdoor en serveren

 Verberg Inhoud.

Basis visbouillon

20 December, 2010

Deze bouillon kan als basis dienen voor sauzen en voor gerechten.
 Lees verder.

IngrediŽnten:
1 dl. witte wijn
wit van 1 prei
1 ui
1/2 bleekselderij stengel
1 laurierblad
2 takjes peterselie
2 kruidnagelen
10 witte peperkorrels gekneusd
10 korianderzaden
500 gr. visgraten en afval van witvis (bijv. tong, schol, kabeljauw, wijting)

Snij al het garnituur in kleine stukken, visbouillon mag max. 30 minuten trekken en dan moeten alle smaken in de boullon zitten. Neem een pan van minimaal 3 liter. Verwarm olie in de pan en fruit de ui en prei aan. Doe hierna de visgraten erbij en fruit deze even mee. Blus met de witte wijn. Vul met water aan tot 2 vingerdiktes boven de visgraten. Doe de rest van de ingrediŽnten erbij en breng zachtjes aan de kook. Laat de bouillon nooit koken. Als er schuim op de bouillon komt, schuim dit dan af (met een pollepel of schuimspaan). Na 25 minuten de bouillon door een fijne zeef of etamine (passeerdoek).
ps. Een etamine is ook wel bekend als confituredoek of neteldoek.

 Verberg Inhoud.

Indiase kruidenmix

19 December, 2010

Om vlees te kruiden. 1 uur in laten trekken. Naar smaak toevoegen, wees niet te zuinig.
 Lees verder.


Ik maak meestal gelijk een grote hoeveeljheid, om direct bij de hand te hebben
IngrediŽnten
1 tl. Djintan (gemalen komijn)
1 tl. Sereh (gemalen citroengras)
3 tl. Laos (gemalen galagawortel)
3 tl. Djahť (gemalen gemberwortel)
5 tl. Koenjit (gemalen kurkuma of Indiase geelwortel)
5 tl. Ketoembar (gemalen korianderzaad)

Alles goed mengen en droog opslaan.

 Verberg Inhoud.

Lekker

December 19, 2010

Regelmatig nodigen wij familie of vrienden uit voor een gezellige culinaire avond. Soms onstaan hier prachtige schotels uit. Vaak een begin van een gezellige en inspirerende avond.

In onze keuken staat het kookeiland centraal, als ik aan het koken ben zitten de gasten vlakbij aan de grote eettafel. Hierdoor kan ik mij goed uitleven, zonder alle gezelligheid te missen ;-)



Homepage | CSS template from www.mitchinson.net | © 2011 Ben & Jacqueline | Design by Ben |
All on this website is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Unported License